This post is also available in: English (Inglese)

L’Azienda agricola Leonardi è un’azienda a conduzione famigliare e a filiera corta,  situata a Modena, nella zona conosciuta come Campi Macri, famosa in epoca romana per la qualità della sua agricoltura e del suo allevamento del bestiame. L’azienda ha origini nel 1700 ma è dalla seconda metà dell’800 che si dedica esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di alta qualità (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P:), utilizzando le proprie materie prime. Formata da una magnifica corte settecentesca, è infatti completamente circondata dai 10 ettari di vigneti, coltivati prevalentemente a Trebbiano di Modena (uva bianca) e a Lambrusco (uva rossa) nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta.Bruno, vellutato, profumato, agrodolce, l’Aceto Balsamico, detto Oro Nero di Modena, è un condimento unico al mondo, prodotto in quantità limitata poiché storicamente legato alle Province di Modena e Reggio Emilia, il cui microclima caratterizzato da sbalzi termici altissimi fra le calde estati e i rigidi inverni, permette ai mosti di fermentare e maturare ottimamente secondo i metodi tradizionali di produzione.

Nell’azienda Leonardi la raccolta dell’uva viene effettuata a mano, come da tradizione, selezionando i grappoli migliori, nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto fra acidità e zuccheri è più alto, come occorre per la produzione di Aceto Balsamico.La pigiatura delle uve viene eseguita con il sistema “soffice”, per evitare l’eccesso di polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza all’aceto. Il mosto viene quindi filtrato per eliminare le impurità.formata da una magnifica corte dell’XVIII secolo, completamente circondata dai vigneti, coltivati a uve autoctone di Trebbiano e Lambrusco. viene cotto entro le 24 successive per evitare fermentazioni, in caldai di acciaio a cielo aperto e a cuofo diretto per 36-48 ore. Poi viene fatto bollire per mezz’ora per sterilizzarlo, infine fatto cuocere a 85°C. Il mosto cotto viene lasciato raffreddare e poi decantare fino a gennaio. In seguito viene messo a maturare in batterie di 9 botti di legno a capacità decrescente da 180 a 10 litri, ognuna in un legno diverso (es. rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia..), riempita aolo al 75 per cento della propria capacità. Le botti vengono disposte nei sottotetti, dove l’escursione termica è maggiore, e lasciate aperte affinché il liquido evapori e si concentri. In inverno, quando l’aceto basamico è “in letargo“ a causa del freddo e dunque non fermenta, si procede ai travasi (trasfermimenti da una botte più grande a una più piccola) e ai rincalzi (livellamento della botte appena travasata). L’invecchiamento dura molti anni, durante i quali si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi a ogni botte.

L’Acetaia Leonardi propone tutti i giorni visite guidate, in italiano, inglese, francese e su prenotazione anche in tedesco, spagnolo e portoghese, per apprendere in cosa consista il processo produttivo, con la degustazione di prodotti sia direttamente dalle botti sia nello showroom aziendale, e abbinamenti di balsamici con altre eccellenze della regione (salumi, formaggi e vini) e piatti della cucina emiliana.

This post is also available in: English (Inglese)