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Le pazienti e secolari cure degli agricoltori locali hanno portato alla creazione di una particolare cultivar di sedano: il sedano nero di Trevi, così detto perché se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è molto scuro e legnoso e quindi deve venire interrato per ottenerne l’imbianchimento. Fino a pochi decenni addietro il sedano nero di Trevi godeva di grande rinomanza, ma oggi sono rimasti in pochi a coltivarlo negli orti in prossimità del fiume Clitunno.

Il prodotto finale è un sedano dalle coste bianche, prive dei fastidiosi “fili”, molto lunghe prima del “nodo” da cui si ramificano le foglie e con un “cuore” molto polposo e tenero. Il sapore è molto pronunciato. La coltura del sedano nero è scandita da rigorose operazioni tradizionali che seguono un vero e proprio rituale: la semina avviene con luna calante, nella quindicina della Pasqua, possibilmente il venerdì Santo.

Gli intenditori asseriscono che i sedani coltivati fuori da questa ristrettissima zona non hanno le caratteristiche del “sedano nero di Trevi”. La produzione è limitatissima poiché viene coltivato nella stretta striscia di terra tra Borgo e il fiume Clitunno, terra argillosa, umida e fertilissima, adatta alle colture che sfruttano molto il terreno, come la canapa.

La quasi totalità della produzione viene consumata nelle taverne e nei ristoranti locali nel mese di ottobre. Esistono decine di ricette con il sedano neri di Trevi, che si può gustare sia molto elaborato, alla parmigiana, sia molto semplicemente a crudo “in pinzimonio” con il pregiatissimo Olio di Trevi.

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