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La cotognata è un prodotto ottenuto in ottobre-novembre, con le mele cotogne appena colte, lavate, sbucciate, tagliate e quarti e cotte con limone e zucchero in quantità pari al peso del composto ottenuto.
Si lascia terminare la cottura girando sovente il composto, per favorire l’evaporazione dell’acqua. Terminata la cottura, si ottiene una purea densa che viene versata in forme e lasciata asciugare al sole, oppure stesa su di un piano di marmo o di acciaio inossidabile cosparsi di zucchero, con uno spessore di circa 1 cm. Quando la composta è asciutta, la si taglia in pezzetti rettangolari, a losanga o altro, a seconda della forma dei recipienti utilizzati. Le principali aree di produzioni sono nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell’Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell’Alto e Medio Metauro.

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