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Il fagiolo cannellino “Dente di Morto” di Acerra, in provincia di Napoli, è uno degli ecotipi di fagiolo campani più interessanti, tanto da divenire presidio Slow Food. L’economia agricola di queste zone è legata storicamente ai suoi numerosi canali d’acqua, i Regi Lagni, che attraversano i campi e delimitano i confini del suo territorio.
Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, che descrive anche i prodotti agricoli acerrani, menziona in più parti i fagioli bianchi, cannellini, in contrapposizione ai “mostrati” (così si definivano in dialetto i “fagioli con l’occhio”).
La descrizione della coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città ma la più interessante e significativa del cosiddetto fagiolo “dente di morto” si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931.
Come molti altri tipi di fagiolo, anche il «dente di morto’ era ampiamente diffuso fino a qualche decennio fa nel proprio areale di produzione, l’agro acerrano. Il fagiolo ha infatti costituito per secoli uno degli alimenti base della dieta contadina, come consacrato da Annibale Carracci nel celebre dipinto «Il mangiatore di fagioli», databile tra il 1580 e il 1590.
Caratterizzato da piante a cespuglio, non rampicanti, di colore verde intenso, e tradizionalmente seminato in due diverse epoche, aprile e luglio, per contare su due diversi periodi di raccolta, il fagiolo “Dente di Morto” viene coltivato secondo pratiche ecocompatibili. Ha buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e cuoce rapidamente, caratteristiche che si sono fissate nel tempo in virtù della coltivazione su terreni di natura vulcanica ricchi di elementi nutritivi.L’eccellente pastosità e il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizione gastronomica napoletana.

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