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Fava Cottora

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La Fava Cottora è così chiamata per la caratteristica di cuocere bene, in fretta e per di essere più digeribile delle altre varietà. È’ coltivata nell’Armerino, zona dell’Umbria meridionale compresa tra Terni, Amelia e Orvieto, con il nome anche di “mezza fava” per le sue ridotte dimensioni, in terreni argillosi e privi di calcare, e questo fa si che sia molto tenera e quindi non necessiti di essere decorticata prima della cottura.

Si semina nei primi giorni di novembre mettendo dai 3 ai 7 semi a dimora nelle “postarelle”, cioè nelle apposite buche. La raccolta viene effettuata nel mese di luglio quando la pianta è completamente secca. Dopo la raccolta le piante vengono lasciate seccare ancora per un paio di giorni dopo di che si effettua manualmente la battitura e così i semi escono dai baccelli.
I semi vengono poi passati, come vuole la tradizione, negli appositi setacci detti “corvelli” e vengono poi selezionati, uno per uno a mano per poi essere messi con l’aggiunta di spicchi d’aglio, nei vasi di vetro per essere conservati.

La Fava Cottora è tutt’ora coltivata negli orti da una cinquantina di famiglie della zona che si sono riunite in associazione e che la coltivano con lo spirito e la voglia di continuare una tradizione. Diventate Presidio Slowfood, con l’obiettivo di recuperarne e valorizzarne coltivazione e consumo, queste fave si consumano in vari modi: condite soltanto con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla.

Un’altra ricetta prevede la riduzione a purea, condita con olio extravergine d’oliva, sale, e ideale per preparare le bruschette. Ma il piatto più tradizionale è la “striscia con le fave” che si consuma il giorno della macellazione del maiale: si condiscono le fave lessate con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura della zona ventrale del suino, una lunga striscia di grasso e di magro.

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