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Il mais Biancoperla è un prodotto tipico veneto, presidio di Slow Food. Le pannocchie sono affusolate con grandi chicchi vitrei, bianco perlacei e brillanti.  Tutta la storia gastronomica del Veneto è legata fortemente a un piatto fondamentale quale la polenta. Nella patria del mais marano, comunemente, quando si parla di polenta si intende la polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca, ottenuta con la varietà biancoperla, nata da impollinazione libera. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche. In questi ultimi anni sono state avviate iniziative volte alla valorizzazione e alla tutela di questa varietà che hanno portato alla creazione dell’Associazione Conservatori Mais Biancoperla c/c IPSAA “Conte di Cavour” di Castelfranco, in provincia di Treviso.
I semi del mais biancoperla sono custoditi gelosamente da un gruppo di agricoltori appassionati, ai quali è possibile associarsi rispettando il regolamento dello statuto. In particolare, viene valorizzata la macinazione a pietra, già praticata in passato, che ne esalta le ottime qualità organolettiche del prodotto. La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura. Ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono quasi fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e osei.
E pensare che il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.

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