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Oliva infornata di Ferrandina

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L’oliva infornata di Ferrandina è un prodotto della Collina Materana, dei comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano, in provincia di Matera. In questa zona gli ulivi coprono l’80 % della superficie coltivabile. La varietà più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli.
Al 1700 risalgono le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina. La lavorazione avveniva in molti dei frantoi a Ferrandina ed ha subito un lento abbandono in parte dovuto al processo di industrializzazione della Val Basento. Per un lungo periodo custode della produzione è rimasto il solo frantoio Lacertosa a cui si sono affiancati altri produttori soltanto da qualche anno. Tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne.
Le olive subiscono un processo di lavorazione che parte dalla raccolta, che avviene a completa maturità. Quando raggiungono una giusta colorazione scura vengono appassite per una settimana su ripiani di legno. Vengono poi scottate in acqua bollente per pochi minuti, allo scopo di togliere il sapore amaro, quindi vengono scolate, salate e aromatizzate con origano e finocchio selvatico. Dopo alcuni giorni di stagionatura vengono fatte avvizzire a temperatura moderata, mediante due successive cotture in essiccatoi che con il tempo hanno sostituito i tradizionali forni a legna. La lavorazione prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica.

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Ferrandina(MT)

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