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L’oliva salella deve la sua particolarità al processo con il quale viene prodotta.
Infatti, si procede con la raccolta anticipata delle olive della qualità salella (qualità autoctona del salernitano) le quali vengono raccolte a partire da fine dettembre selezionando solo i frutti più polposi e succosi. Le olive raccolte sono poi “ammaccate” manualmente una per una utilizzando un sasso piatto preso dalla ghiaia marina. La lavorazione prosegue con la “snocciolatura”, dopo di cui si provvede a metterle in salamoia (acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico) in giornata per evitare disidratazione.
Quattro o cinque giorni dopo , quando sono diventate dolci ma senza perdere tutto l’amaro, è il momento dell’imbarattolamento delle olive e cui viene eliminato l’eccesso di acqua. Nei barattoli sono aggiunti olio EVO (possibilmente cultivar salella), aglio e timo.
Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta ed ha un portamento assurgente ed una chioma molto folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei e di mandorla.

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