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Simbolo di tutti i Pani a lievitazione naturale è oggi al centro di un crescente interesse da parte di consumatori pugliesi e nazionali. Ottenuto da semola rimacinata di grano duro di varietà pregiate, prevede esclusivamente l’utilizzo di lievito madre, sale marino e acqua.

Quando l’impasto è omogeneo, si lascia lievitare per tre, quattro ore, ricoperto da un panno di cotone. Trascorso questo periodo, si riprende a lavorare la massa, modellandola secondo il peso desiderato. Dopo un’ulteriore ora di lievitazione, si pratica solitamente un’incisione circolare intorno alla forma.

La cottura, in forno a legna e alla temperatura di 200-300°C, si protrae per circa un’ora e mezza. Nell’Alta Murgia i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano: realizzati nell’Ottocento, hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane.

Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità.

Al naso il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, quando è fresco; compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni. Nel finale della degustazione spesso si percepiscono note vanigliate.

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