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Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a San Marzano. E’ qui che ora si coltivano gli Antichi Pomodorini di Napoli: una varietˆ delicatissima, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. A causa della diffusione di alcune malattie e della scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali più produttivi, resistenti ad alcune malattie e idonei alla meccanizzazione, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori.
Le industrie conserviere che producono “pelati” iniziarono ad acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e la varietà autoctona ha rischiato l’estinzione.
Da luglio a settembre avviene la raccolta di questi pomodori con una cadenza di sette, otto volte (alcune volte anche di più). La lavorazione prevede che si raccolgano solo quando sono ben maturi e il sole è calato, per poi sciacquarli e sistemarli nei barattoli a cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno.

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