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La salsa di olive, chiamata anche patè di olive, è preparata abitualmente in Liguria, dove trova origine, ma anche in altre regioni italiane che hanno una tradizione alimentare legata alle olive. Usata per condire pasta calda o fredda, questa crema è ottima anche per bruschette e da spalmare sul pane come stuzzichino. In Liguri, si utilizzano normalmente le olive taggiasche, raccolte nel mese di novembre e messe in salamoia con diverse erbe aromatiche; in seguito, le si snocciola una per una e si schiaccia la polpa fino a ridurla in pasta, che viene poi lasciata maturare in vasetti.

ALTRE OLIVE LIGURI
Tra le diverse cultivar di olive verdi vi sono Ascolana tenera, Bella di Cerignola, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Sant’Agostino, Santa Caterina, Uovo di Piccione.
Tra le cultivar a frutto nero a duplice attitudine, adatte cioè per la mensa e per la produzione di olio, vi sono: Giarraffa, Itrana, Maiatica di Ferrandina, Moresca, Picholine.
Tra le cultivar a frutto verde meno note: Pizz’e Garroga, Tonda di Cagliari, Tonda Iblea, Zaituna.
Tra le cultivar a frutto nero meno note: Cajazzana, Caroleo, Grossa di Cassano, Justi, Mele, Nocellara Messinese, Nolca, Passalunara, Peranzana, Tonda Iblea.

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