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Il Finocchio della Maremma viterbese, anche chiamato “finocchio di Tarquinia”, è caratteristico di alcuni Comuni del Lazio: Montalto di Castro (VT), Tarquinia (VT). In queste zone il finocchio ha origini storiche documentate dal lontano 1379, fino ai giorni nostri. Questa pianta è una varietà della specie Foenicum vulgare, appartenente alla famiglia della Ombrellifere. Questo ecotipo, riconducibile alla cultivar “finocchi romanesco”, si presenta con una forma compatta in cui è presente un grumulo color bianco e foglie raccolte. Il fusto è cilindrico, da cui si sviluppano foglie lungamente picciolate. I semi sono selezionati tra le migliori piante dagli agricoltori locali. Nel periodo di agosto viene effettuata la semina, da cui si ricava il raccolto da novembre all’inizio di maggio. Il finocchio ha una buona resistenza al freddo e alla pre-fioritura; il sapore dolce, gustoso e la consistenza soda e croccante.
Un aneddoto racconta che, per il difficile abbinamento di questo ortaggio con il vino, un tempo i produttori di vini lo offrissero ai clienti per non far sentire eventuali difetti dei loro prodotti. Per questo motivo oggi viene utilizzato correntemente il modo di dire: infinocchiare.

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