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Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum), chiamato anche Furmentùn, fraina o farina negra, appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee e non delle Graminacee come farebbe pensare il nome popolare, e come tale è privo di glutine. È stato introdotto in Valtellina nel 1600 e è oggi una delle colture più caratteristiche di questa terra.
Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo. La massima espansione nella produzione fu intorno al 1800. Il grano saraceno ha il vantaggio di crescere bene nei in terreni poco produttivi per altre coltivazioni, anche nei terreni rocciosi con poca terra, motivo per il quale era importantissimo per l’economia e la sopravvivenza delle popolazioni locali: la sua coltivazione seguiva quella della segale, permettendo due raccolti dallo stesso campo.
Con l’annessione della Valtellina alla Lombardia le cose cambiarono. I nuovi contatti con la Pianura Padana, che fino ad allora erano limitati dalla dominazione grigionese, permisero ai Valtellinesi di rifornirsi di granaglie a prezzi più bassi. Già a partire dagli anni 1850 si parlava di progressivo abbandono della coltivazione del grano saraceno, peggiorato nel 1974 – 1975, quando è iniziato il declino dell’agricoltura di montagna, fino a che, alla fine degli anni ’90  a Teglio erano rimaste non più di 4-5 famiglie che lo coltivavano  (e una sola che coltivava segale.

Oggi sopravvivono poche coltivazioni di dimensioni ridotte, mentre la maggior parte del prodotto lavorato in Italia è importato dall’estero, ma di recente sono nuovamente in crescita, grazie alla maggiore attenzione per le produzioni locali, alla brevità del suo ciclo colturale, e all’assenza di glutine nella sua farina.  La rinascita della coltivazione di una varietà autoctona di grano saraceno di Teglio risale al 1999 – 2001 quando il Comune istituisce un premio di coltivazione e nasce il Presidio Slow Food.

Nel 2010 nasce l’Associazione per la Coltura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali, con 15 soci. Nel 2012 il Comune le ha affidato il mulino storico Menaglio, in contrada San Rocco, lungo il torrente Rogna, che è divenuto anche museo vivente e sede dell’associazione. Tra i coltivatori di grano saraceno in particolare, vi sono Riccardo Finotti, che è riuscito a recuperare un po’ di semente autoctona dagli anziani del paese, e Patrizio Mazzucchelli, titolare di “Raetia Biodiversità Alpine e seed savers di Pro Specie Rara”, che ha ripreso a coltivare grano saraceno e segale autoctone.

A Teglio si coltivavano infatti due ecotipi di grano saraceno: il “curunin” (o francese), che cresceva fino a 1200 metri di altitudine, e il “nustran”, più antico,  chiamato anche “zibaria”, “ziberia” o grano saraceno siberiano (Fagopyrum tataricum) qui chiamato “zibaria”, “ziberia”, in quanto con grande probabilità  arrivato dall’est perché cresce spontaneo in Manciuria e nell’area del lago Bajkal, nella Siberia meridionale, che veniva piantato i 600 e i 900 metri di altitudine. Purtroppo, oggi la maggior parte del grano saraceno coltivato appartiene a una varietà di origine polacca, a causa di una supposta ma erronea maggiore produttività.

Il grano saraceno si semina ai primi di luglio, germoglia in due giorni, e giunge a a maturazione verso la fine di settembre, in 90-100 giorni. Dopo la mietitura viene lasciato ad essiccare in piccoli covoni nel campo ed una volta seccato è sottoposto a battitura. Prima di riporlo nei sacchi deve essere ripulito dalle scorie degli steli rossicci con un setaccio rotondo del diametro di circa un metro con il fondo in vimini. Diversi sono i piatti tipici della cucina tradizionale valtellinese, preparati con la farina di grano saraceno: polenta “nera”, polenta taragna, pizzoccheri (storicamente un piatto della festa, condito un po’ di formaggio, le poche verdure che erano coltivate, e lo strutto e non con il burro come si fa oggi.

Dove gustarlo: Osteria del Crotto, Teglio (SO), tel. +39 348 6701642, info@osteriadelcrotto.it

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