Salsa di Noci
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Il sugo di noci ligure, anche chiamata tocco de noxe o sarsa de noxe, è una salsa a base di noci utilizzata normalmente per condire la pasta, specialmente i pansoti. Le origini di questa salsa derivano dall’antica Persia, da dove si presume l’abbiano introdotta i Genovesi della Repubblica Marina. Dopo la raccolta delle noci, in autunno, si puliscono i gherigli, prima scottandoli in acqua bollente e poi spellandoli uno ad uno, poi li si pesta nel mortaio tradizionale assieme a pinoli, aglio e formaggio, anche oggi si utilizza sopratutto il frullatore; si aggiunge quindi a mollica di pane imbevuta di latte, si sala quanta basta e si lavora, o frulla il tutto fino a far raggiungere la consistenza ottimale.
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