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SCIROPPO DI ROSE
Non si sa bene perchè proprio a Genova si sia sviluppata questa rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa, con i quali si producono anche confetti e conserve.
Un tempo, le rose venivano coltivate abitualmente sui balconi o nei giardini delle case genovesi, e con i loro petali, posti in infusione, si produceva uno sciroppo da offrire agli ospiti in piccoli calici di cristallo. Chi non le coltivava, ne raccoglieva i boccioli nell’entroterra della valle Scrivia o acquistava i petali sfusi dal fruttivendolo o dal fioraio. Qualche bottega di Genova li vende ancora ai pochi genovesi che si cimentano in sciroppi casalinghi e, nel mese di maggio, si riescono ancora a trovare cesti pieni di petali rossi e rosati accanto a cassette di ortaggi.
Già un testo del 1683 di Gian Domenico Peri, “Il negoziante”, cita “le confetture e le conserve di zucchero che si lavorano in Genova come le più eccellenti che si acconcino in alcun altra parte del mondo” ma questa tradizione sapiente ha pochi eredi, tra i quali spicca la storica Confetteria Romanengo.
Lo sciroppo artigianale, quello fatto davvero con l’infusione dei petali di rose, acqua, zucchero e poco limone, è una rarità;. Il Presidio Slow Food riunisce chi ancora lo produce secondo la ricetta tradizionale genovese, con ingredienti esclusivamente naturali, utilizzando petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento. Da qualche anno, infatti, nel territorio di Genova è nata un’associazione di produttori di rose da sciroppo allo scopo di riportare in auge questa produzione tradizionale.
Le rose migliori sono varietà antiche, quasi tutte selezionate tra la fine dell’Ottocento e i primi dl Novecento. Si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando i fiori sono ben aperta.
La ricetta dell’infuso è semplice: si immergono i petali con un poco di limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in piccole bottiglie.

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