Castagna essiccata

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Le castagne essiccate in piccole costruzioni in pietra, dette tecci, sono un antico prodotto un tempo diffuso in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi, che oggi si conserva ancora in Val Bormida, fra l’entroterra piemontese-lombardo ed il mare. All’interno dei tecci, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Questa lavorazione è collegata alla coltivazione del castagno, diffusa in tutta la Liguria a partire dal Medioevo. Le castagne raccolte, prevalentemente appartenenti alla varietà Gabbina (o Gabbiana), sono poste sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano, e l’operazione può protrarsi anche per due mesi.
Trascorso questo periodo le castagne vengono girate, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo la “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Le castagne essiccata nei tecci si possono consumare al naturale oppure essere utilizzato per preparare biscotti, confetture, creme e gelati. A Natale, per tradizione i frutti più grandi e belli, si consumano lessati.

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